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Abbracciami di Fabrizio Fiorani

Speciale San Valentino


Il 2021 si apre con un nuovo appuntamento di “Pasticcere e Bartender: due volti della stessa passione”, l'iniziativa di Fabbri 1905 che coinvolge Maestri dell'arte dolce e del beverage: accoppiata inedita per questo inizio anno formata da due volti d'eccezione, Fabrizio Fiorani e Bruno Vanzan, con una proposta dolce e cocktail che strizza l'occhio alla prossima ricorrenza in calendario, quella di San Valentino.


Abbracciami di Fabrizio Fiorani

Namelaka alla Vaniglia e Pepe ingredienti:

Latte 200 g - Gelatina 11 g - Pepe Timut 60 g- Opalys 33% 330 g - Panna 400 g - Burro di cacao 5 g

Portare ad ebollizione il latte. Aggiungere le spezie e fare un’infusione di 2 ore. Filtrare e riportare al peso iniziale. Sciogliere la gelatina e iniziare ad emulsionare sul cioccolato. Finire con la panna liquida fredda. Colare in appositi stampi in silicone. Congelare e smodellare.


Croccante di lamponi ingredienti: 

Inspiration Framboise 100- Olio di semi 70 g - Amarena Fabbri sgocciolata 30 g - Latte d’or 100 g

Sciogliere il cioccolato a 45°C.Unire tutti gli ingredienti e colare in stampi di diametro 9cm. Far cristallizzare in frigo.


Gelatina di cioccolato al latte ingredienti:

Latte 210 g - Agar 1 g - Zucchero 18 g - Bahibe 46% 25 g - Gelatina 6 g

Portare ad ebollizione e colare in appositi stampi in silicone.Far cristallizzare in frigo.


Gelato al pepe Timut variegato all’Amarena Fabbri ingredienti:

Latte 1.000 g - Panna 250 g - Zucchero 250 g - Destrosio 70 g - Latte in polvere 100 g - Stabilizzante 6 g - Pepe Timut 10 g - Amarena Fabbri 120 g

Fare un’infusione con il pepe e il latte per 12 ore. Conservare in frigo. Filtrare, quindi caldare a 40ºC il latte, la panna e il latte in polvere. Aggiungere gli zuccheri e pastorizzare. Filtrare, maturare e mantecare. Variegare con le amarene leggermente tritate. Infine, smodellare i tre dischi ed unirli nell’ordine croccante-gelatina-Namelaka. Posizionare la decorazione sull’ultimo strato di Namelaka. Tagliare a metà i dischi al fine di ottenere metà della figura dell’abbraccio. Realizzare la decorazione con lo stencil sul piatto. Posizionare il dessert e terminare con il gelato variegato all'Amarena Fabbri.


Crediti Fotografici Fabrizio Fiorani: Giuseppe Bornò

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