A partire dal 9 ottobre 2025, l'Unione Europea ha introdotto il Regolamento (UE) 2023/2108, che stabilisce nuove e più basse soglie massime per l'uso di nitriti (E249, E250) e nitrati (E251, E252) in diverse categorie di alimenti, come salumi e carni lavorate. Questa iniziativa fa parte del Piano europeo di lotta contro il cancro e riflette la crescente preoccupazione per i rischi associati a questi additivi.
Perché nitriti e nitrati sono usati (e perché sono un rischio) ⚖️
Nitriti e nitrati sono tradizionalmente impiegati nell'industria alimentare per la loro duplice funzione:
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Conservazione e Sicurezza Alimentare: Agiscono come potenti conservanti, inibendo la crescita di batteri patogeni pericolosi come il Clostridium botulinum, responsabile del botulismo, e altri agenti quali Listeria e Salmonella.
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Qualità e Aspetto: Contribuiscono a mantenere il colore rosato e le caratteristiche sensoriali desiderate in prodotti come i salumi.
Tuttavia, l'uso di questi sali non è privo di rischi. In determinate condizioni, i nitriti possono reagire con le ammine presenti negli alimenti (soprattutto nella carne) per formare le nitrosammine, composti che sono stati classificati come potenzialmente cancerogeni.
L'organismo umano è in grado di convertire i nitrati in nitriti. Un'eccessiva esposizione può portare alla formazione di metaemoglobina, riducendo la capacità del sangue di trasportare ossigeno. Questo processo, noto come metaemoglobinemia, è particolarmente rischioso per i neonati e i bambini.
Impatto della nuova normativa e adeguamenti necessari 👷
La nuova legislazione impone alle aziende alimentari di trovare un delicato equilibrio: continuare a garantire la sicurezza microbiologica dei loro prodotti, ma riducendo significativamente l'uso di nitriti e nitrati per minimizzare la formazione di nitrosammine.
Per esempio, le soglie massime sono state ridotte in modo sostanziale:
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Per i salumi stagionati (come il prosciutto crudo), il limite di nitriti scende da 100 mg/kg a 65 mg/kg.
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Per i prodotti a base di carne non trattati termicamente, il limite scende da 150 mg/kg a 80 mg/kg.
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Per i prodotti a base di carne sterilizzati, il limite è dimezzato, passando da 100 mg/kg a 55 mg/kg.
Le aziende avranno circa due anni per adeguarsi a queste nuove norme, il che richiederà una completa revisione delle ricette, dei processi di produzione e dei controlli di qualità, e l'adeguamento delle schede dei fornitori.
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